Eclairs fraises/vanille

Ingrédients

• 5 cl de lait
• 5 cl d' eau

• 55 g de farine
• 45 g de beurre doux
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

Pour le craquelin

• 40 g de beurre demi-sel
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Préparation

• Préparation du craquelin
  
• Mélanger le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  
• Former une boule avec la pâte et la disposer sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir avec une seconde feuille de papier cuisson et étaler la pâte (sur 2 mm d'épaisseur environ).
  
• Réserver au frais.

• Préparation des choux
• Préchauffer le four à 210°C 
• Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger bien et remettre à chauffer pour assécher la pâte (2-3 minutes maximum), elle ne doit plus coller sur les bords de la casserole.
• Placer la pâte dans un saladier et mélanger pour la faire refroidir, ajouter 1 oeuf battu. Bien mélanger. Ajouter le deuxième oeuf battu et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporer dans la pâte.
• Placer la pâte dans une poche à douille et former des éclairs (environ 15 cms de long) sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Espacer bien les choux les uns des autres car ils vont gonfler à la cuisson.
• Sortir le craquelin du réfrigérateur et découper des cercles de même diamètre (ou plus petit) que les choux. Disposer un cercle de craquelin sur chaque chou.  Enfourner immédiatement pendant 25mns, éteindre ensuite le four et laissez les choux dedans pendant 10 mns, pour qu'ils 'sèchent"

Crème diplomate à la vanille

• 2 grandes feuilles de gélatine (4 à 5 g)

• 250 g de lait (25 cl)
• 50 g de sucre
• 40 g de jaune d'oeuf (2 ou 3 jaunes)
• 25 g de fécule de maïs (type maïzena)
• ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif)
• 20 g de beurre
• 200 g de crème  liquide entière froide
  

Préparation

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  

•  Dans une casserole, mettez le lait et la vanille. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.
  
•  Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée.
  
•  Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
  
•  Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu'à avoir une consistance de crème pâtissière.
  
• Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.
  
• Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer donc il ne doit pas être froid car la gélatine se fige à froid.
  
•  Battez la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d'une crème chantilly.
  
• Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main. Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, la crème fouettée va fondre.
  
•  Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d'une douille. Fermez à l'aide d'une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.
  

Dressage

• Découpez les éclairs en deux dans le sens de la longueur, à l'aide de la poche à douille garnir de crème diplomate à la vanille, placez 4 morceaux de fraises découpées dans le sens de la hauteur, refermez l'éclair. A l'aide l'une douille st honoré, pochez de la crème diplomate sur le dessus et décorez à l'aide de fraises et de feuilles de menthe ou de basilic.