Tarte aux fraises, sablé breton et crème diplomate citron
Le sablé breton façon Philippe Conticini
Ingrédients pour 8 personnes (cercle d'environ 24 cms)
125 g de farine
175 g de beurre demi-sel très mou
90 g de sucre glace
2 jaunes d'œufs (soit 40 g)
80 g d'amandes en poudre
1 pincée de fleur de sel
Préparation
Préchauffez le four à 170°C
.Dans un grand bol, ou la cuve d'un robot, battez à l'aide d'un fouet le sucre glace, les amandes en poudre et le beurre.Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d'œufs, un par un, puis la farine et tout à la fin la fleur de sel. Fouettez bien.Versez la pâte dans votre cercle à tarte .Mettez au four pendant 15 à 20 minutes. Ils doivent sortir dorés.
La crème diplomate au citron
Ingrédients
2 feuilles de gélatine
250ml de lait
1 citron
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre en poudre
25g de maizena
20g de beurre
200 g de crème entière liquide (au moins 30 % de MG)
Préparation
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Verser 250 ml de lait dans une casserole. zester le citron dans le lait et mettre sur feu moyen et portez à ebulittion. Dès que le lait à bouilli, retirez du feu, couvrez et laisse infuser 15 mns. Mélangez dans un cul de poule les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Ajoutez la maizena et mélangez à nouveau. Versez le lait encore chaud sur les jaunes à l'aide d'un chinois pour enlever les zestes tout en remuant. Reversez le mélange dans la casserole sur feu doux et laissez épaissir sans jamais cesser de remuer. Une fois la crème prise, laissez refroidir et ajoutez le jus d'un citron et mélangez rapidement au fouet. Hors du feu ajoutez le beurre en morceaux et la gélatine essorée, mélangez.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme, une fois la crème pâtissière au citron rendue à 25/30 degrés, ajoutez délicatement la crème fouettée et mélangez délicatement à la Maryse. Réservez au frais le temps que la crème ai la bonne texture (environ 30 mns, vous pouvez aussi la préparer la veille).
Montage
250 g de fraises
Sur le sablé breton, pochez à la poche à douille la crème diplomate au citron, moi je le fais à la douille ronde, je fais des formes de "billes". Une fois le sablé recouvert de crème, disposez vos fraises préalablement découpées en 2 ou 4 dans le sens de la hauteur de la fraise. Vous pouvez finir de décorez en ajoutant quelques feuilles de menthe ou de basilic.